Čerstvé syry
Syry tohoto typu prechádzajú len mliečnym kvasením, po vyzrážaní pomaly odkvapkávajú na požadovanú sušinu. Mlieko i smotana na ich výrobu musia byť pasterizované. Základom čerstvých syrov je FROMAGE BLANC, ku ktorému sa doplňuje mnoho príchutí korenia a byliniek...
Do tejto skupiny patria čerstvé kozie syry, ktoré sú určené na rýchlu spotrebu (Chavroux). Carré demi sal je tvarohový syr z kravského mlieka mierne osolený (2% soli). Petit Suissa je šľahaný čerstvý syr s prídavkom smotany.
Tieto syry majú čerstvú a mierne kyslastú chuť, preto sa môžu podávať v akúkoľvek dennú dobu. Napríklad na raňajky so zaváraninou, pri aperitíve s čerstvou zeleninou, po hlavnom chode s chlebom a bylinkami či korením, alebo ako dezert.
Syry s mytou kôrou
Syry tejto skupiny sa vyznačujú výraznou, bohatou chuťou. Sú väčšinou nelisované, v dobe dozrievania ošetrované roztokom s prídavkom soli alebo aromatických látok.
Predstaviteľmi tejto skupiny sú MAROILLES (A.O.C.) - štvorcový syr s červenkastou kôrkou s hmotnosťou 720 g, dozrieva až tri mesiace a má originálnu chuť, EPOISSES A.O.C.) - má mäkké cesto, ktoré sa na konci zrelosti rozteká, má výraznú vôňu a chuť, LIVAROT (A.O.C.) - pochádza z Normandie rovnako ako PONT L´ÉVEQUE, obidva syry majú červenkastý povrch a výraznú vôňu, a syr z Alsaska, ktorý sa vyrába na farmách aj priemyselne. Má navlhnutú, červenkastú kôrku a jemnú, ale pritom pikantnú chuť.
Syry s mytou kôrou konzumujeme až po ostatných syroch. Môžu sa podávať na večeru alebo v podobe slaného koláča spolu so šalátom.
Kozie syry
Najpočetnejšia skupina syrov s desiatkami miestnych variantov a špecialít. Spoločný názov kozích syrov je CHEVRE. V mnohých prípadoch sa syry vyrábajú s prídavkom kravského alebo ovčieho mlieka. Podľa výroby sú tri typy kozích syrov: - zrážané kyselinou mliečnou, s belavým pevným cestom a jemnou chuťou, - zrážané syridlom a kyselinou mliečnou, cesto dozrieva pod plesňou, - pri použití len syridla, syry sú pevné a majú tuhú konzistenciu.
Medzi najznámejších zástupcov tejto skupiny patrí SAINTE MAURE (valec sa steblom uprostred, obalený prachom z dreveného uhlia alebo obrastený plesňou), Crotin de Chavignol (malý valček s hmotnosťou 60 g, má miernu koziu vôňu). CHABICHOU je valec s bielou plesňou na povrchu, pod ktorou je krémová vrstva a mäkké jadro. Väčšina kozích syrov mení svoju chuť podľa dĺžky dozrievania.
Kozie syry podávame so šalátom ako predkrm alebo po hlavnom jedle.
Syry s vnútornou plesňou
Táto skupina sa vyznačuje výraznou chuťou, ktorá je daná pôsobením plesne penicilium roqueforti, ktorá sa očkuje do mlieka. Tá pre svoj rast potrebuje optimálne prostredie, ktoré tvorí tuk, soľ a vzduch. Pre dostatok vzduchu sa syry pri dozrievaní niekoľkokrát napichávajú ihlami.
Najznámejším syrom tejto skupiny je ROQUEFORT, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka a dozrieva v špecifickom prostredí jaskyne v južnom Francúzsku. Má najostrejšiu chuť, syry vyrábané z kravského mlieka, ako FOURME D´AMBERT, Bleu d´Auvergne alebo Bleu de Gex. Všetky syry majú tvar valca, majú krehkú konzistenciu, na reze vidíme kaverny s prerastenou plesňou. Špeciálnym druhom je Bleu de Bresse s bielou plesňou na povrchu a zelenou plesňou vo vnútri, ktorý má omnoho jemnejšiu chuť.
Jedná sa o syry vybranej chuti, ktoré majú na syrovej mise privilegované postavenie. Podávame ich s čiernym chlebom s orechmi alebo hrozienkami. Môžu sa tiež používať na prípravu šalátov, nákypov, slaných koláčov a omáčok...
Tvrdé syry
Ide o málo početnú skupinu syrov s vysoko dohrievanou syrovou hmotou a dlhou dobou dozrievania.
Dva originálne francúzske syry COMTÉ a BEAUFORT sa vyrábajú v Savojsku a Jure, majú lahodnú, mliečnoe smotanovú chuť, u COMTÉ s jemne koreneným nádychom. Majú málo dier oproti dvom syrom prevzatým zo Švajčiarska - Emmentalu a Gruyére. Oba tieto syry majú sladšiu, orieškovú chuť.
Okrem konzumácie v studenej forme sa tieto syry často používajú v gastronómii pri zapekaní, príprave omáčok, fondue a omeliet.
Polotvrdé syry
Pri výrobe týchto syrov sa syrová hmota dohrieva len na 37°C a jednotlivé syry dozrievajú asi o tretinu kratšiu dobu ako syry tvrdé.
Na našom trhu sa môžete stretnúť so syrmi typu CANTAL, ktorý má pevnú a pružnú hmotu, jemne zrnitú, orieškovú chuť a zlatistú kôru. Krája sa z bochníkov s hmotnosťou až 45 kg. MORBIER je veľmi zaujímavý tým, že na začiatku zretia sa vodorovne prereže, popráši prachom z dreveného uhlia a znovu spojí. Získava tým zvláštnu arómu. Saint Nectaire má jemnú kôru so žltou a červenou plesňou, vôňa je jemne hubová, chuť oriešková. Tomme de Savoie je typický sedliacky syr zo Savojska, bochníky vážia asi 1,5 kg a má pikantnú a silnú chuť. REBLOCHON pochádza z rovnakého kraja, dozrieva niekoľko týždňov a kôru má pokrytú jemnou bielou plesňou. Chuť je smotanovo oriešková, u zrelšieho syra sa cesto rozteká.
Najrôznejšie varianty týchto syrov je možné si vychutnať pri všetkých príležitostiach, je vhodný na raňajky i k aperitívu. Vzhľadom k tomu, že ich hutné cesto sa rýchlo roztavuje a získava vláčnu konzistenciu, sú ideálne na prípravu pokrmov a ako súčasť syrových mís.
Tavené syry
Vo Francúzsku tvorí spotreba týchto syrov asi 8 % z celkovej spotreby.
Okrem klasických syrov v krabičke je vo Francúzsku obľúbený TAVENÝ SYR S ORECHMI, ktorý má krémovú konzistenciu a zvonku aj znútra je obložený orechmi, po ktorých má charakteristickú chuť. TAVENÝ SYR S ČIERNYM KORENÍM má na povrchu kôrku z drveného čierneho korenia, z ktorej syr absorbuje pikantnú príchuť. Francúzskou špecialitou sú APERI CUBE (kocky k aperitívu) - to sú jednotlivo balené kocky troch druhov tavených syrov, ktoré sa napichujú ako chuťovky.
Tavené syry sa konzumujú rovnako ako u nás v studenej kuchyni.
Na úvod